Monosodium Glutamate (MSG) là một trong những phụ gia được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm thương mại. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phân loại bột ngọt là thành phần thực phẩm an toàn. Bột ngọt có công thức hóa học C5H8NO4Na, dạng bột kết tinh màu trắng không mùi. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nó có mã E621. Monosodium glutamate dễ dàng hòa tan trong nước, phân tách thành natri và glutamat tự do.

Bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men củ cải đường, mía đường và mật đường. Nó là một chất tăng hương vị có nguồn gốc từ axit L-glutamic, có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. Axit L-glutamic là một axit amin không cần thiết, có nghĩa là cơ thể bạn có thể tự sản xuất và không cần nạp từ bên ngoài. Không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong một số thực phẩm và axit được tìm thấy trong bột ngọt. Điều này có nghĩa là cơ thể của bạn không thể phân biệt giữa hai loại. Bột ngọt có một vị cụ thể được gọi là Umami – vị cơ bản thứ năm cùng với ngọt, chua, mặn và đắng. Umami là một chữ tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon”.

Công dụng của bột ngọt

Tăng hương vị: Tác dụng tăng hương vị của bột ngọt là do vị umami của nó, cải thiện mùi vị của thức ăn. Tương tự, MSG có thể được sử dụng như một chất thay thế muối trong các sản phẩm có hàm lượng natri thấp như súp, đồ ăn đóng gói sẵn, thịt nguội và các sản phẩm từ sữa. Một số loại thực phẩm phổ biến có chứa bột ngọt là:

• Đạm động vật: thịt gà, thịt bò, cá hồi, cá thu, sò điệp, cua, tôm.

• Phô mai: Parmesan, Emmenthal, Cheddar, Roquefort.

• Rau: cà chua, hành tây, bắp cải, đậu xanh, rau bina, nấm, bông cải xanh.

• Các loại thịt chế biến: pepperoni, thịt xông khói, mì ống, xúc xích.

• Nước xốt và gia vị: xì dầu, tương cà, mù tạt, sốt mayonnaise, xốt thịt nướng, xốt salad, chà bông.

• Thực phẩm đóng hộp và làm sẵn: súp đóng hộp, cá ngừ đóng hộp, thức ăn đông lạnh, bánh quy giòn, khoai tây chiên, đồ ăn nhẹ, gà rán,…

Ứng dụng của bột ngọt ngày càng tăng theo thời gian. Nó được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm.

Bột ngọt có tốt cho sức khỏe không?

Bên cạnh tác dụng tăng cường hương vị, MSG có liên quan đến nhiều chủ đề tranh luận khác nhau. Monosodium Glutamate phổ biến trong món ăn của người châu Á và được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến ở phương Tây. Người ta ước tính rằng lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày của mọi người là 0,3 – 1,0 gram. Trong thời gian này, FDA đã nhận được nhiều báo cáo về các phản ứng liên quan mà mọi người cho là do đồ ăn có chứa bột ngọt. Những phản ứng ngắn hạn, triệu chứng thường nhẹ và không cần điều trị bao gồm:

– Đau đầu, suy nhược.

– Buồn nôn.

– Đổ mồ hôi.

– Chóng mặt, ngứa ran hoặc bỏng rát ở mặt, cổ và các vùng khác.

– Nhịp tim nhanh, tức ngực.

Vì lý do này, khi MSG được thêm vào thực phẩm, FDA yêu cầu nó phải được liệt kê trên nhãn thành phần. Bột ngọt được coi là an toàn và là phụ gia thực phẩm được phép sản xuất ở EU và Úc và New Zealand theo tiêu chuẩn GMP. Điều này có nghĩa là nhà sản xuất thực phẩm chỉ có thể sử dụng bột ngọt ở mức cho phép để tạo ra thành phẩm.

Làm cách nào để biết thực phẩm có bột ngọt hay không? Với mã phụ gia thực phẩm số 621, bạn chỉ cần xem trong danh sách thành phần của hầu hết các loại thực phẩm đóng gói. Ví dụ chất điều vị MSG hoặc chất điều vị 621. Một số phụ gia thực phẩm glutamate được phép bổ sung khác có mã từ 622 – 625.

Ăn nhiều bột ngọt có giảm trí nhớ không? Theo nghiên cứu Pubmed, họ đã xác nhận bột ngọt làm giảm khả năng duy trì trí nhớ ở chuột trưởng thành.